05 · El menú
Menú degustación
diez pases · diez recuerdos.
Diez platos que cuentan la infancia del chef Rafael Arroyo en Granada. La cocina andaluza de su madre y su abuela, reinterpretada con técnica europea contemporánea desde la raíz.
Sobre el menú
Una memoria comestible
de la Andalucía interior.
El menú degustación de INIZIO no es una sucesión de platos. Es la infancia gastronómica del chef Rafael Arroyo contada en diez actos. Diez recuerdos concretos — la cocina de la abuela Ana, el potaje del padre, la merienda sin pimientos de la madre — cocinados con técnica europea contemporánea, producto andaluz y la misma intuición que se transmite de generación en generación.
Cada pase responde a una pregunta cotidiana — ¿qué quieres desayunar?, ¿quieres pechuga?, ¿un trozo más? — que en Granada todos hemos escuchado en casa. La cocina de alta gastronomía sirve aquí para conservar y elevar lo doméstico, no para alejarlo.
El menú cambia cada temporada para seguir el ritmo del producto local: la Vega granadina, los mares de Almuñécar y Motril, las sierras de Lújar y Tejeda. Lo que no cambia es la lógica: cocinar Granada con la calma y precisión de las mejores mesas de Europa.
Los pases
Diez recuerdos,
cocinados desde la raíz.
01
Gazpacho
«Fresquito de la nevera»
Empezamos como empieza el verano andaluz: con un vaso de gazpacho recién sacado de la nevera. El tomate del huerto granadino, el pan asentado, el aceite verde. Es el pase que recuerda a la mesa de plástico bajo la parra, antes de comer.
02
Pan con tomate, aceite y jamón
«¿Qué quieres desayunar?»
La pregunta de cualquier mañana en cualquier casa andaluza. Pan tostado en horno de leña, tomate rallado, aceite de oliva virgen extra de la Vega y jamón ibérico. Aparente sencillez que esconde un homenaje al ritual del desayuno familiar.
03
Empanadilla de atún con tomate
«Sin pimientos, mamá»
La empanadilla de la merienda, la que se hacía los viernes. Masa fina y crujiente, atún del Mediterráneo y sofrito largo de tomate. Sin pimientos porque al pequeño Rafa no le gustaban: el menú es una conversación con la madre que cocinaba sin recetas, solo con intuición.
04
Puchero
«El de la abuela Ana»
Garbanzos, ternera, gallina, tocino y hueso de jamón a fuego lento durante horas. El puchero es el plato más íntimo de Andalucía: cada familia tiene el suyo, y este es el de la abuela Ana del chef. Lo servimos en caldo dorado y consistente, como ella lo hacía los domingos.
05
Potaje de habichuelas
«El de mi pae»
Habichuelas blancas con pimentón de la Vera, ajo y laurel. La cuchara del padre, la del invierno. Un plato humilde elevado por la calidad del producto y la paciencia. Suele venir con un toque de morcilla que perfuma el caldo sin protagonizarlo.
06
Almejas
«Solo el caldillo pa mojar»
Almejas de Carril abiertas en sartén con vino blanco, ajo y perejil. El truco está en el caldillo: ese líquido turbio donde se moja el pan hasta dejar el plato limpio. Servimos pan crujiente del horno del barrio y aceite verde para terminar.
07
Pinchito
«De la feria»
Pollo macerado en una mezcla de especias morunas — comino, pimentón dulce, cilantro, jengibre — y asado al carbón. El pinchito moruno es la prueba viva de la herencia andalusí. En Granada se come de pie, en la feria, mojando en mojo picón. Lo trasladamos a la mesa sin perder esa informalidad.
08
Pollo asado
«Yo quiero pechuga y échame caldillo»
Pollo de corral cocinado en cazuela de barro con su propio jugo, ajo, laurel y vino blanco de la tierra. La pechuga jugosa, los muslos doraditos, el caldillo concentrado para rebañar. Es el almuerzo del domingo familiar, servido sin más artificio que el necesario.
09
Tarta Contessa
«Un trozo más»
La tarta helada de chocolate y nata que congelaba la nevera familiar para los cumpleaños. Capas de bizcocho de chocolate, nata montada y cobertura crujiente. La reinterpretamos con chocolate negro de origen y nata fresca, pero conservamos el espíritu de la golosina prohibida que siempre se pedía repetir.
10
Ensalada de frutas
«Pelada y sin pepitas»
Cerramos el menú como cerraba la abuela las comidas: con un cuenco de fruta fresca de temporada, pelada y sin pepitas. Sandía, melocotón, melón, ciruelas. La fruta de la Vega, dulce sin azúcar añadida. Un punto y final ligero, honesto y necesario.
Inversión
Menú degustación
120 €
por persona · IVA incluido
Maridaje vinos
+65 €
copa de vino seleccionada con cada pase
Un único menú degustación. Sin adaptaciones a vegetarianos, alergias o restricciones religiosas (kosher, halal): la propuesta se sirve en su forma original.
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