Historias · 03
Maridaje con vinos
de la Vega de Granada.
Cómo armoniza un menú degustación andaluz con los vinos del territorio. La perspectiva de Daniel Castro, sumiller de INIZIO.
Principio
El vino no repite
el plato. Le contesta.
Hay dos escuelas de maridaje. La que busca concordancia — que vino y plato se parezcan, que el dulce vaya con el dulce, lo graso con lo graso — y la que busca contraste — que el vino aporte lo que el plato no tiene. En INIZIO trabajamos sobre todo la segunda.
Un puchero pide algo que limpie la grasa, no que la duplique. Un pescado al horno con tomate concentrado pide acidez para reabrir la boca, no más concentración. Un postre helado de chocolate y nata pide un dulce con punto amargo o salino que rompa la opulencia. El vino, en este enfoque, no repite el plato: le contesta.
Las uvas
Lo que se cultiva
a las puertas de Granada.
La Vega y las laderas de Sierra Elvira, la Contraviesa-Alpujarra, los Montes Orientales — tres comarcas vitícolas distintas, todas en provincia de Granada, todas en altitud media o alta. Las uvas que mejor responden:
Vigiriega: blanca autóctona, históricamente la uva de Granada. Vinos blancos minerales, ligeros, con acidez bajita y final amargo elegante. Maridaje natural con gazpachos, ensaladas, almejas, pescados blancos.
Romé: tinta autóctona de la Alpujarra. Vinos jóvenes de color rubí, frutales, ligeros — un tinto andaluz de poca graduación que aguanta el verano sin pedir hielo. Sirve para platos de cuchara ligeros, brochetas, asados de aves.
Tempranillo de altura (Contraviesa): tempranillos plantados a 1.200 metros, lentos en madurar, con la acidez que da el frío de la noche andaluza. Vinos con estructura para carnes de pasto, guisos cortos, fondos largos.
Pedro Ximénez vinificado en seco: la uva del moscatel granadino tratada como vino seco joven — fermentación corta, sin paso por barrica. Aromas a flor blanca y miembrillo verde, perfecta para tartar de tomate y para mariscos cocidos.
Los 10 pases
Cómo armoniza
con el menú degustación.
Nuestro menú degustación de diez pases tiene una progresión clara: empieza fresco y vegetal, sube de intensidad hacia mediados, baja al final hacia los postres. El maridaje sigue esa curva.
Para los primeros pases (gazpacho, pan con tomate, empanadilla de bonito) elegimos blancos de Vigiriega o Pedro Ximénez seco — vinos finos, minerales, que despiertan el paladar sin saturarlo.
Para los pases centrales (puchero, potaje de habichuelas, almejas, pinchito) abrimos a tintos jóvenes de Romé, a manzanillas en rama de Sanlúcar, a algún borgoña ligero que entra de fuera para hacer el contraste — el plato es andaluz, el vino puede no serlo, eso enriquece la mesa.
Para el pollo asado servimos un tempranillo de altura: estructura para acompañar la grasa, acidez para limpiar la boca entre bocado y bocado.
Los postres (tarta condesa, macedonia) cierran con un Pedro Ximénez dulce — el de toda la vida, el de las cuevas de Montilla — o con un moscatel de la Axarquía cuando es temporada de fruta.
El criterio
Y los vinos
del mundo, sin complejos.
Nuestra carta tiene más de 160 referencias. La mayoría son andaluzas — porque eso es lo que tiene sentido cuando uno cocina Granada — pero hay borgoñas, vinos del Loira, rieslings alemanes, naturales georgianos, jereces de bodegas pequeñas. La razón es práctica: algunos platos piden conversaciones que el vino local no puede dar.
Un pescado azul muy graso pide un riesling tenso del Mosela que aquí no encontramos. Un postre de chocolate puro pide un Banyuls francés. Reconocerlo no es traicionar la cocina andaluza: es respetarla bastante para no obligarla a callarse cuando el vino que mejor le va viene de fuera.
«No hay experiencia más placentera que armonizar un plato con el vino adecuado. Somos lo que bebemos.» — Daniel Castro, sumiller
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